சமையல் எண்ணெய்: உங்கள் ஆரோக்கியத்திற்கு எது சிறந்தது?

இன்றைய காலகட்டத்தில் ஆரோக்கியமான உணவு முறை குறித்த விழிப்புணர்வு அதிகரித்துள்ள நிலையில், எந்த சமையல் எண்ணெயைப் பயன்படுத்துவது என்பதில் பொதுமக்களிடையே பெரும் குழப்பம் நிலவுகிறது. ஒவ்வொரு வாரமும் சமூக வலைதளங்களில் ஒரு புதிய எண்ணெய் ‘சூப்பர் ஃபுட்’ என்று கொண்டாடப்படுகிறது. சில வாரங்கள் ஆலிவ் எண்ணெய் முன்னிலைப்படுத்தப்படுகிறது, அடுத்த சில வாரங்களில் தேங்காய் எண்ணெய் அல்லது கடுகு எண்ணெய் சிறந்தது எனப் பேசப்படுகிறது. ஆனால், உண்மையில் எந்த ஒரு எண்ணெயும் மாயாஜாலமாக உங்கள் ஆரோக்கியத்தை மாற்றிவிடாது என்பதே ஊட்டச்சத்து நிபுணர்களின் கருத்தாகும்.

பாரம்பரிய எண்ணெய்களின் முக்கியத்துவம்

இந்திய சமையலறைகள் ஒருபோதும் ஒரே ஒரு எண்ணெயைச் சார்ந்து இருந்ததில்லை. அந்தந்த மாநிலத்தின் தட்பவெப்பநிலை மற்றும் விளைச்சலுக்கு ஏற்ப பாரம்பரிய எண்ணெய்கள் பயன்படுத்தப்பட்டு வந்தன. வட இந்தியாவில் கடுகு எண்ணெயும், தென்னிந்தியாவில் தேங்காய் எண்ணெயும், மேற்கு இந்தியாவில் நிலக்கடலை மற்றும் எள் எண்ணெயும் பிரதானமாக இருந்தன. இந்த பன்முகத்தன்மை தற்செயலானது அல்ல; இது நம் முன்னோர்களின் ஆழ்ந்த உணவு அறிவியலைப் பிரதிபலிக்கிறது. இணையத்தில் பரவும் சில தகவல்களுக்காக நம் பாரம்பரிய எண்ணெய்களை ‘ஆரோக்கியமற்றவை’ என்று ஒதுக்கிவிடத் தேவையில்லை.

புகைப்புள்ளி (Smoke Point) ஏன் முக்கியம்?

இந்திய சமையல் முறைகள் பெரும்பாலும் அதிக வெப்பநிலையில் வதக்குவது அல்லது பொரிப்பதை அடிப்படையாகக் கொண்டவை. எனவே, ஒரு எண்ணெயைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது அதன் ‘புகைப்புள்ளி’ மிக முக்கியமானது. கடுகு எண்ணெய் அதிக புகைப்புள்ளியைக் கொண்டுள்ளதால், அது இந்திய வகை சமையலுக்கு மிகவும் உகந்தது. மாறாக, எக்ஸ்ட்ரா வர்ஜின் ஆலிவ் எண்ணெய் குறைந்த புகைப்புள்ளியைக் கொண்டிருப்பதால், அதை சாலட்களுக்குப் பயன்படுத்தலாமே தவிர, அதிக வெப்பத்தில் பொரிக்கப் பயன்படுத்தக்கூடாது.

சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்கள் (Refined Oils) பாதுகாப்பானதா?

சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்கள் பொதுவாக ஆரோக்கியத்திற்குத் தீங்கு விளைவிப்பதாகக் கருதப்படுகின்றன. ஆனால், சுத்திகரிப்பு என்பது எண்ணெயில் உள்ள தேவையற்ற அசுத்தங்கள், மணம் மற்றும் அமிலத்தன்மையை நீக்கி, அதைச் சமையலுக்கு அதிக நிலைப்புத்தன்மை கொண்டதாக மாற்றும் ஒரு செயல்முறையாகும். இருப்பினும், அதிகப்படியான வேதியியல் மாற்றங்களுக்கு உட்படுத்தப்பட்ட எண்ணெய்களைத் தவிர்த்து, செக்கு அல்லது மரச்செக்கு எண்ணெய்களைப் பயன்படுத்துவது கூடுதல் ஊட்டச்சத்தை வழங்கும்.

அளவு மற்றும் சுழற்சி முறையின் அவசியம்

ஆரோக்கியமான வாழ்விற்கு எண்ணெய் வகைகளைச் சுழற்சி முறையில் (Rotation) பயன்படுத்துவது அவசியம் என நிபுணர்கள் பரிந்துரைக்கின்றனர். ஒரே வகை எண்ணெயை எப்போதும் பயன்படுத்தாமல், அவ்வப்போது மாற்றிப் பயன்படுத்துவது உடலுக்குத் தேவையான பல்வேறு கொழுப்பு அமிலங்களைச் சரியான விகிதத்தில் கிடைக்கச் செய்யும். ஒரு ஆரோக்கியமான மனிதன் நாளொன்றுக்கு 15 முதல் 20 மி.லி (சுமார் 3-4 டீஸ்பூன்) எண்ணெயை மட்டுமே உட்கொள்ள வேண்டும். மிதமான பயன்பாடும், சரியான தேர்வமுமே இதய ஆரோக்கியத்திற்கும் உடல் நலத்திற்கும் உகந்ததாகும்.